為什么白酒釀造都要用到大麥或小麥
                                    來源: | 作者:酒礦 | 發布時間: 549天前 | 805 次瀏覽 | 分享到:
                                    當下市場上的白酒,幾乎沒有哪款白酒配料里不用到高粱。白酒一哥茅臺釀酒時所用的紅纓子高粱,更是其品質的重要保障;多糧釀造的代表五糧液,配料表里高料也是占首席地位。從某種意義上講,高粱成就了中國白酒這話一點也不為過。

                                    懂酒的朋友總愛感嘆一句:高粱成就了中國白酒!

                                    當下市場上的白酒,幾乎沒有哪款白酒配料里不用到高粱。白酒一哥茅臺釀酒時所用的紅纓子高粱,更是其品質的重要保障;多糧釀造的代表五糧液,配料表里高料也是占首席地位。從某種意義上講,高粱成就了中國白酒這話一點也不為過。


                                    不過,在酒礦君看來這話,對,也不對。高料雖然是大多數白酒的主要原料,但并非每個常見香型的白酒都要用到高粱。如十二大香型之一的米香型白酒的配料中便沒有高粱,因而只能說高粱成就了中國大多數白酒。

                                    說到底。從覆蓋廣度來看,高粱離“統領”白酒江湖還有那么一步之遙,同為釀酒原料的大麥、小麥“麥氏兄弟”,江湖地位雖差高粱十萬八萬里,而它的“合作伙伴”卻是全方面覆蓋的。幾乎所有香型白酒的配料中都會用到大麥或者小麥。

                                    為什么“麥氏兄弟”不是白酒原料中的主角,卻能“酒緣”好到爆,幾乎所有白酒釀造都要用到它們呢?這還要從它們的在酒中的扮演的角色說起。

                                    我們都知道白酒釀造時需要用到酒曲,酒曲主要又分為大曲、小曲和麩曲。大曲的原料主要是大麥和小麥;小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麥等;麩曲則是用各種谷物的糠及其薯干為原料。從白酒常見的酒曲來看,大麥和小麥的“出場率”著實很高,是其他谷物所不能夠相比的。

                                    天下糧食千千萬,為何只有“麥氏兄弟”獨秀呢?眾所周知,釀酒原料一般要求碳水化合物含量高,蛋白質和單寧含量適當,長期實踐證明:高粱產出來的酒香,玉米產出來的酒甜,大米產出來的酒凈、糯米產的酒綿,小麥產的酒沖……由此不難看出,在眾多原料中,麥類并非釀酒的最佳原料。不過人家“骨骼精奇”,釀酒不怎么樣,但做曲很在行!

                                    從釀酒原理上來看,酒精的產生離不開糖,然而一些釀酒的原料中自身并不一定含糖,但是它們都含有淀粉,這時就需要用淀粉酶對其進行水解,從而得到所需的糖分。

                                    在這一過程中需要糖化發酵劑作為原動力,而這個糖化發酵劑就是我們平時所說的曲,它能夠促進原料糖化。想要釀酒就必須制曲,茅臺“端午踩曲,重陽下沙”中的”踩曲”就是制曲。制曲的原理是擴大培養釀酒微生物的過程。

                                    白酒酒曲中常用到的大麥、小麥、青稞等麥類谷物,麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量豐富,這些物質有著強黏著力,營養豐富,適合霉菌生長,對釀酒中微生物的繁殖有著強促進作用。

                                    麥類能在白酒江湖有一席之地,正是源于它強大的制曲用途?,F在市場上絕大部分白酒的配料表里,我們都會看到麥類的影子,這可不是各大酒企“統一”配方,著實是釀酒用曲離不開麥類。




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